こんにちは。富士五湖担当スタッフのなるたかです。２月に入り、節分は過ぎたものの今年最強の寒気がやってきて、ここ鳴沢村では約１週間、予想最低気温がマイナス１０度以下の日が続くようです。町や村から別荘地に続く道路は凍結がひどく、ゆっくりゆっくり運転する毎日です。雪かきが必要なほどの大雪はまだ降りませんが、なるたか家の子供たちはようやく雪遊びができてうれしそうです。
さて、そんな寒い富士五湖地域ですが、なるたか家では冬恒例の味噌づくりをしましたので、その様子を書きたいと思います。
<まずは麹を手に入れる＞
今は便利なネット社会。クリックすれば自宅にもちろん麹は届きます。けれどもどんな建物で醸されているのか、この目で見て買いたい、と思い大月市内にある麹屋さんで米麹を２．５キロ買ってきました。
なぜか麹を買うと手に取ってそのいいにおいを堪能してしまいます
ただ同時に味噌プリンと味噌シフォンをおやつに買ってしまったのはドライブを頑張った自分へのご褒美というのは内緒です。帰宅して後日使う時まで冷凍庫で眠ってもらい、いざ仕込み当日再び目を覚ましてもらいます。（味噌づくりで余るお麹は炊飯器で甘酒にしていただきます！）塩も計って、麹を細かくほぐしたものと混ぜておきます。
結局これはやりづらく衣装ケースへ移しました
<味噌づくりの材料や道具＞
豆、塩、麹 の３つです。
あとは炊くための水と鍋、そして火があれば出来ます。いや大事なものをわすれました。豆をつぶす道具、臼や杵またはミキサーやミンサーなどの便利な電化製品などなど。材料を混ぜ合わす容器として、衣装ケースが重宝しています。消毒用のアルコールにひたしたキッチンペーパーで拭いたりして準備完了です。どの時代の道具を使うかによって、やりがいや効率のよさなど様々な達成感を感じることができます。
衣装ケースは大きいほうがいいです。煮あがった豆を冷やすのにちょうどいいです。
<豆について豆知識＞
大体うちでは１年か２年おきに味噌を仕込みます。出来上がりは６キロほどで、夕ご飯に味噌汁４人家族に提供で１年半ほど持ちます。容器は味噌づくり専用の密閉できるタッパウェアを使用しています。材料の大豆ですが、豆乳も毎朝飲んでいるので年に１回３０キロ袋を購入しています。大体いつも青森の「さとのほほえみ」といいう品種でしたが、今年は宮城の「白目大豆」に代えました。普段意識しませんが、大豆の目が出る部分が黒いもの、白いものと別れているそうで、白目は味噌の仕上がりが白っぽく上品などという記載があり、じゃあやろうとなりました。「訳アリ」表記の若干安めの商品でしたが、味や仕上がりには関係ありません。では作っていきましょう！
<仕込みの時間＞
大豆は麹よりやや少な目、１．８キロです。前日に洗って水に浸しておきました。料理好きの母から寸胴鍋を借りてきて、火にかけてトロトロ３時間。前回は暖炉にのせてみましたが、火力が弱くて時間がかかりすぎたので、今回は始めからガスでやりました。
煮るとやはり大きくなりますね
ゆであがった豆を３，４粒とって指で簡単につぶれればOKです。前回は杵と臼で豆を潰したのですが、今回はバーミックスを使いました。小分けにしてボウルに入れて潰します。バーミックスで潰しきれない分は、マッシャーを使いました。（臼や杵では豆は固いと潰しきれない部分が多くなり、味噌汁の色は薄く、味噌汁碗のしたに破片の豆味噌が多く沈殿することとなります）
豆もだいぶ熱を持っています
豆と麹を混ぜる時に便利なのが、衣装ケースです。(ボウルでは小さすぎて一度に混ぜることができないので。)事前に焼酎にひたしたキッチンペーパーできれいに拭いて消毒しておきます。母のやり方を参考にしています。
<仕込みのハイライト＞
豆と麹を混ぜ、豆をゆでた時の煮汁で固さを調節しながら、両手でぎゅっと握って味噌団子を作ります。この作業が味噌づくりのハイライトです。その味噌団子を、味噌を仕込む消毒済の容器の底に向かってエイっとぶつけます。
団子づくりの前段階
水分調整もここでしていきます
団子がつぶれても大丈夫。いくつか団子を容器の底に並べ、隙間がなくなったところで、手の拳を使ってぎゅうぎゅう押しつけて空気を抜いていきます。表面が平らになったら、また味噌団子、拳でぎゅうぎゅう、の繰り返しです。
とにかく密閉が命、カビをはやさないためにはそれに尽きます
<仕上げ、しばらくのお別れ＞
全部詰め終わったら、ぴっちりと表面をラップで覆い、周りに塩をふります。容器に蓋をして、涼しいところに置いて半年から１年寝かせれば美味しい手前味噌のできあがり。（我が家は天地返しはしません。）
今回は、真ん中くらいの位置に切った昆布を入れました。味噌自体に風味がつくし、味噌ができたあとにこの昆布を取り出してお茶漬けにすると、絶品です！
また見るのはきっと１年以上先になるでしょう
<あとは時間が作ってくれる味と価値＞
味噌作りは、豆を煮る時間は長いですが、豆潰しから容器に蓋をするまでの時間は１時間もかかりません。材料も豆と塩と麹だけとシンプルで、添加物を一切使っていない味噌は、体が喜ぶやさしいお味です。麹を麦麹に変えたり、麹の量を変えたりして味の違いを楽しむのもアリです。最近は、大豆を５００グラムくらい煮てタッパーやジップロックに入れて作るやり方もあり、省スペースでハードルが低めなので人気なようです。お子さんがいるなら、お子さんも一緒にやると大喜びでお団子を作ったりして楽しいと思います。(なるたか家も前回は子供と一緒にやりましたが今回は日程の都合で夫婦だけでやりました）少し残った味噌を別容器に移して寝かしておき、３年物５年物の味噌の味の違いを楽しむのもまた良いです。
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